舌尖上的中國網友推薦

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舌尖上的中國

食物,滋養的,從來不只是胃,而是一個時代。

五百幅精采照片,三十餘種特色食材,九篇經典名家美食隨筆

連結千萬人次的感動,
紀錄片「舌尖上的中國」,圖文精采完整呈現

 

 

【內容簡介】


什麼樣的滋味最能安撫遊子與旅人的心?
當你一口咬下白嫩多汁的白切雞,或舀起一匙口感濃郁的佛跳牆時,
湧上心頭的,絕對不只是食物的鮮香。

現磨黃豆與井水製作的豆腐、清晨摘採的清脆竹筍、高溫悶蒸的陳皮鴨、陽澄湖深處的大閘蟹與時光妙手釀造的醬料,
《舌尖上的中國》帶我們走進大江南北,感受各地獨有的食物故事。
這些故事反映出在地的風土特色,也傳達了人對於大自然無法切割的依賴及對家鄉味的想望。

食物所餵養的,不僅僅是我們的脾胃,更是我們的心靈。

 

 

 

【作者簡介】CCTV中央電視臺紀錄片頻道


中央電視台紀錄頻道(CCTV-9紀錄頻道)是中央電視台旗下,以播出各類紀錄片為主,中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。這是中國第一個全國播出的國家級紀錄片頻道,也是中國第一個全球覆蓋的中英文雙語紀錄片頻道。

本書為中國中央電視台籌備、拍攝的飲食文化紀錄片「舌尖上的中國」推出後,同步規劃的書籍。除了與紀錄片相同的架構外,書中更深入地介紹各地的風土食材與精采的飲食故事。紀錄片製作團隊傾力改寫文本,完整再現本片,帶我們從紙上回味「舌尖上的中國」。

 

【推薦】


洪震宇、韓良露 專文推薦

王偉忠、吳恩文、邰智源、胡天蘭、莊祖宜、
陳浩、焦桐、楊力州、楊照、詹偉雄、蔡珠兒

飲食作家、媒體人、文化人齊聲推薦

中國飲食文化浩如繁星、博如滄海,即使窮畢生精力也無法探究萬一。

一直在期待一部作品,可以梳理出融合了自然地理,人文歷史的中國飲食文化樣貌,脫去艱澀典故,貼近庶民生活,又能挑起味蕾,躍動人心;毫無疑問,《舌尖上的中國》歷經浩大的田野調查工程,結合眾多人力與智力,透過極具創意的分類命題,撼動人心的鏡頭語言,還有那些在山澗水涯勤奮努力的人物故事,為這不可能的任務開出了一條可行的道路。

在全球化浪潮席捲而來之際,這部作品也顯露了這一代人們對傳統食物生產、工法及記憶即將快速失傳的集體焦慮感;當地球的國界逐漸模糊的時候,最後,應該只剩下食物和味道可以辨別我們來自的土地了。──吳恩文

看過這麼動人的飲食文化紀錄片不免感慨,臺灣的好山好水間,味蕾的驚豔同樣得以尋覓,在食材食物的文化推廣上,我們何以落於人後?希望臺灣人至少把《舌尖上的中國》看一遍,繼而深思,汲汲追求財富之餘,我們缺了什麼?──胡天蘭

《舌尖上的中國》從食材的產地與小人物的觀點出發,鋪陳出綿延世代又跨越千里的味覺譜系。在這個食品安全問題頻仍的時代,回頭認識中國各地豐富的天然食材和飲食傳統顯得格外有意義;配上溫暖優美的敘述和精采的攝影,這部紀錄片與著作不只挑動味蕾,也是一場知性的饗宴。──莊祖宜

有段時間我在高雄甲仙拍攝紀錄片,在這個莫拉克風災的重災區,有一群新住民媽媽用沉默的力量參與社區的重建,其中融合自己原生母國傳統及甲仙在地食材的美食,瞬間就吸引了攝影機的目光。其中一位來自柬埔寨的媽媽這麼說:「當我的孩子不願意學習我家鄉的母語時,或許來自食物的味道可以幫助我的孩子,在以後找到一條回家的路。」翻閱這本書時,我心想在國與國、文化與文化的差異間,食物或許可以扮演理解的力量。──楊力州

(依姓氏筆畫排序)

 

 

【本書特色】


本書共分七章,以一章一主題的方式探索中國大江南北、不同族群文化的飲食生活。一方面紀錄了各地「吃」的差異性與獨特性;二方面也見證了在中國這片土地上,所孕育出的豐美食材,以及生活在這片土地上的人們,如何因應自然環境而發展出的飲食生活。

一、自然的饋贈:不同的自然環境下,不同的珍貴食材,如松茸、筍、蓮藕
二、主食的故事:不同地區、不同民族餐桌上的主食
三、轉化的靈感:發酵的美味,腐乳、豆鼓、黃酒、泡菜
四、時間的味道:醃漬與風乾食品是古老的智慧,如臘肉、火腿、鹹魚、醬菜
五、廚房的祕密:如何色、香、味具全?且看廚師的手藝
六、五味的調合:調味的精髓在於如何運用不同的調味品及調味手法
七、我們的田野:從餐桌回到大地,探究美食的源頭

 

 

 

【名人推薦】

 

 

【精彩書摘】


2.苦之辨證

中國人在品嚐生活的甘之時,似乎也很善於欣賞苦。

懂不懂得欣賞苦味,成了中國美食家的入門標準。人類感受苦味的味蕾在舌根部,雖然藏得夠深,卻異常敏感。中國人善於「吃苦」,是因為苦味的背後蘊涵著更加豐富的感受,這種味道不只在食材,還存在於各式各樣的調味品中,比如陳皮。

從曾祖父那一代起,陳柏忠一家就做陳皮生意。在廣東新會,像他這樣靠陳皮謀生的人家很多。

陳皮就是新會人的一條根,它不單單是謀生工具,更是一種情感。新會的這種傳統,一代代流傳下來,慢慢形成了風俗。

十月的果園,茶枝柑由青轉黃,氣味芬芳。味道甘醇的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。剛剛採摘下來的茶枝柑,只取新鮮的果皮,果肉則棄之不用。選擇一個晴朗乾燥的天氣,把果皮翻出橘白。

從新皮到五年之內的皮,基本上每一年都要曬一次,等它的水分、糖分、油分大致上都揮發後,陳皮的性質較穩定,也就不用再曬了。

儲存年份的長短決定了陳皮的等級和價值。時間愈久愈昂貴,儲藏八十年的陳皮,一百克售價甚至超過十萬元。

中國人喜愛陳皮苦中回甘的芳香,這一點有些像綠茶──只有中國人才能體會其中的奧妙。

陳皮首先是一味古老的中藥,但這並不妨礙廚師用它入菜、煲湯,甚至製作甜點。

在南中國,陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。

澳門是東西方文化融合的城市。路環孤懸於澳門半島之外。傍晚六點,阿倫進完貨回到店裡,他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名,半個多世紀以來,生意很少冷清,祕密就在於餐館的招牌菜──陳皮鴨。

陳皮鴨的手藝傳自阿倫的祖父。陳皮鴨的製作過程十分繁複,鴨子以各種調味料醃製十小時後,過油略炸,炸好的鴨子需要進一步調味。陳皮決定了這道菜的獨特風味。盤子裡加入適量的水,回鍋蒸兩小時。經過長時間的高溫,陳皮已經不見蹤影,但它的香氣卻完全滲入鴨肉的每一個細胞。

在阿倫的記憶裡,父母始終只是在店裡日夜忙碌的身影。童年給他留下的,是辛苦的回味。小時候,父母忙於生計,整天在店裡忙來忙去。他們沒有錢請服務員,八歲的阿倫就當上了店裡的服務員。幫父母做完店裡的工作,他才能開始寫作業。窮人家的孩子早當家。

陳皮飄香裡,時光彷彿過得很快。如今,阿倫已經有了穩定的工作和收入。每一個時代,每一個時期,都有不同的變遷。在他看來,五十年的生活經歷,辛苦是一定的,但是除此之外還有滿足之感;對工作,對他的自我表現有認同感,這是他最開心的。如果用一句話來概括,最準確的,莫過於「苦盡甘來」。

3.鹽,一位平衡大師

苦盡甘來,是中國人在味覺上對「苦」的辯證,更是在逆境中習慣堅持的信念。他們相信,最完滿的人生,總是五味雜陳的。然而,不管是甜蜜還是苦澀,能夠調和這一切的,就是鹹。

鹹的味覺來自鹽。它是人體不可缺少的物質,以鈉離子和氯離子的形式,維持著人體內水量的恆定,也激發並且平衡著每道菜肴裡的各種味道。

在中國菜裡,鹽更重的使命是調出食物本身固有的味道,改善某種肌理的質地。在中國的烹飪辭典裡,鹽是百味之首。

不下雨的日子裡,阿劉每天都得在鹽田裡忙碌。池子裡的結晶還不夠,阿劉決定灌入新的海水繼續蒸發。這一天吹起了北風,這是一個好兆頭。

阿劉的家在粵東海邊,村民世代以曬鹽為生,他們至今仍沿用古老的製鹽方法。用海水曬鹽的鹽田法,可以追溯到四百多年前的古代中國。而中國人發明海水煮鹽,則早在五千多年之前。

阿劉的鹽田一共有十七塊,這裡離大海只有一公里之遙。四歲的劉滔滔每天最開心的事就是跟隨父親來鹽田。

曬鹽的海水儲存在水井裡,井下有暗渠通向大海。海水曬鹽依賴陽光和流動的空氣。水分逐漸蒸發,鹽度飽和,食鹽開始結晶。這一切發生得平靜而自然。

阿劉生產的是未經加工的大粒鹽,天然的鹽晶瑩透明,是粵東沿海人家廚房調味罐裡的必備品。

葉叔是粵東的客家人,他製作的是最傳統的鹽焗雞。焗,是廣東方言,有「烤」的意思,這種烹調方法,可以牢牢鎖住食物的香味。

包好砂紙的雞埋在炒熱的海鹽中慢慢熟。大粒海鹽疏鬆的結構,能充分吸收雞肉散發出來的水分。

鹽焗雞的吃法有手撕與切塊兩種,葉叔認為,手撕這種客家人的傳統吃法,最能避免雞肉纖維受到破壞。

只消一把海鹽,就能使雞肉變得緊致而富有彈性,同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美激發到極致。

鹽焗雞的美味歸功於客家人這個特殊的族群,以及他們特殊的歷史。上溯千年,因戰亂和饑荒,客家人的祖先從中原腹地出發,陸續大規模南遷,最終定居於南方山區。在漫長而艱辛的旅途中,能幫他們保存和儲藏食物的,只有鹽。這種高度依賴鹽的飲食習慣,也成為他們的味覺基因,一代一代流傳下來,變幻出無盡的美味。

曬鹽是一件十分辛苦的工作,收入微薄,一年不到一萬元。阿劉和妻子小勤的第二個孩子即將降生,他還得做電工和捕魚貼補家用。村子裡的人大多外出打工,大片的鹽田已經荒廢,阿劉依然選擇留守。對阿劉來說,選擇留守就是選擇了保護歷史。

 

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