沈嘉祿-上海人吃相+上海老味道網友推薦

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《上海人吃相》

為了更全面、更感性地研究社會,我們研究飲食文化;寫歷史,說故事,通過食物作為媒介,探究人與人的關係。

《上海老味道》作者又一力作!認識上海飲食不可或缺的閱讀選擇

一百年前,上海菜的概念或許就是鄉下的農家菜。一百年前,西菜倒是在上海生了根,被叫做「番菜」。開埠後的上海交通南北,華洋雜處,外省市移民紛紛來到上海謀生,於是各地風味彙集上海,成就了上海這張大餐桌。《上海人吃相》追根溯源海派食文化,用文字勾勒出誘人的饕餮盛宴。

本幫菜是如何打造的?

上海老飯店,是一家上海的老飯店。這句話並非我故意放噱的俏皮話,而是因為這家飯店確實很老,老到可以借它的發跡來研究上海本幫菜的形成與發展。

八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜,被賦予了不同尋常的意義。「八寶」一詞,在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥,古典傢俱中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那麼鴨子的八寶從何說起呢?在1887年重修的《滬淞雜記‧酒館》中早有記載,八寶鴨是上海蘇幫菜館的名菜,取鴨肉拆出骨架,塞入餡料蒸製而成。但此菜何以轉換門庭呢?

相傳六十多年前,一個老顧客到城隍廟老飯店吃飯,酒足飯飽後對一位姓黃的廚師說,虹口有一家飯店供應一款八寶雞,味道不錯,吃的人也不少。廚師告訴了老闆,老闆就派遣「克格勃」去買一隻回來,拆開來仔細分析。哦,所謂八寶就是這麼回事啊!雞肚子裡蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等輔料。於是老飯店的師傅也試著做了幾次,並將原來的老母雞由拆骨改為帶骨,改紅燒為油炸後上籠蒸透,使主輔料相互滲透,雞肉酥軟,吃起來味道果然更勝一籌。後來老闆想到八寶雞的版權是他人的,萬一賣得火了,人家告上門來頗為麻煩,就將雞改為鴨。一個小小創意,造就了一道傳世名菜。

本幫菜中糟缽頭的名氣也是響噹噹的。這是一道古董級的名菜,相傳始創于清代嘉慶年間,由本地著名廚師徐三創制。到清代光緒年間,老飯店和德興館等本幫飯店烹製的糟缽頭已經盛名滬上。近百年來,此菜幾經改革,老飯店的廚師功不可沒。現在,為適應消費者的飲食習慣,他們精選了豬內臟,製作上更加精細。比如將香糟壓榨成汁,加上好的黃酒和水調和成糟鹵待用。內臟是分批投入鍋內燉的,至內臟酥軟後,加筍片、熟火腿、油豆腐等,再小火燉10分鐘,兜頭澆上一勺香糟鹵,見滾即裝入深腹廣口大碗上桌。

有一年謝晉請已經赴美國的陳沖吃飯,訂座老飯店,席間就點了一道糟缽頭。演員總是怕胖的,陳沖正在向好萊塢進軍,深知身材是革命的本錢。謝晉跟她說:不要怕,偶爾吃一點豬內臟沒事,據說還能美容呢,果然,大明星陳沖吃了,吃了一塊不過癮,放開膽量又吃了一塊,最後大開殺戒,吃了N塊。

《上海老味道》

所有的美食感受,都離不開情境體驗,所有的美食故事,其實都是一個人的成長史。上海的飲食文化和風味小吃一直是大家津津樂道的話題,每道菜餚都有其講究的細節,而傳統小吃的好滋味也是同樣地令人難忘。特別是家常菜串連起的人事物情境,更是當地人念念不忘的原因,這種精神層面比食物更值得珍藏,更值得傳給下一代。

本書是作家沈嘉祿的第四本美食隨筆集。收入有關老上海風味小吃、平民菜肴、時令美食和本幫菜點的隨筆78篇。以平民生活的草根食物為?述底本,以懷舊諧趣的文字和生動傳神的插圖展開對老上海市井生活的回憶。文字活色生香,如臨其境,如品其味。

四大主題,品嚐上海傳統飲食風情
◎水汽氤?中的寒素生活:清晨,天矇矇亮,薄薄的一片月亮還浮在空中,像塊溶化的水果糖。此時簡陋的大餅攤裡,日光燈瀉下一片刺眼的白光,灶膛裡的紅藍色火苗快活地躥起,舔著鐵鍋的邊緣。師傅們正忙得不可開交,身上的工作服已有好幾天沒洗了,與灶台頻頻磨擦的那個部位已留下一條污痕。

◎石庫門裏的八仙桌:隔夜的剩飯,一副百無聊賴的樣子,因為沒有像樣的菜下飯,只好將就點,在鍋裡倒幾滴油,將冷飯撥碎倒入,吱的一聲,香氣就衝上來了。加點鹽,加點蔥花,不停地炒熱,就成了。孩子吃起來頓覺美味異常,胃口大開,無需有菜,不過沖一碗醬油湯最好,碗底朝天後猶覺不足。

◎時令美食最難忘:糯米漿盛在缸裡靜靜地沉澱著,要吃時盛進布袋裡吊一夜收收乾,就可以包湯團了。烏黑的餡心是事先醃好的,板油、綿白糖加黑洋酥,搓成小顆粒包進雪白的皮子裡。所以南方的湯團表面是很光潔的,風一吹,皮有點結硬,摸上去就像嬰孩的屁股。下鍋煮,三點水後浮起。咬一口,皮子糯性十足,但從來不會黏牙。黑色的餡心直往口腔裡噴射,甜甜的,燙燙的,讓人滿心歡喜。吃著湯團,春節就到了。

◎老城?的?油香:煮田螺是馬虎不得的,據師傅說,他們選用的是安徽屯溪出產的龍眼田螺,殼薄肉肥,味道好。採購來後,先用清水養兩天,讓田螺吐淨泥沙,剪尾巴後倒入鍋內,加茴香、桂皮、醬油、糖、薑塊等佐料,槽頭肉當然是不可少的,割兩大塊扔進去,及至大功告成前,再將陳年香糟搗成糊狀投入,稍滾即可出鍋。在行人熙攘往來的街上,師傅燒煮糟田螺的細節,帶著一點幽默的表情,烘托起都市的流金歲月。

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