川湘菜料理一本通+小炒料理一本通網友評價

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川湘菜料理一本通+小炒料理一本通


誘人的香辣滋味,一定能牢牢抓住你的味蕾!翻開本書,學會書中經典的川湘菜料理,讓你迅速變身料理達人。

179道清爽素菜+360道香炒葷菜+155道鮮甜海鮮+700道誘人垂涎好滋味
四大主題、700道快炒好菜、1000多張照片,匯集最豐富、最易學的快炒美食。

川湘菜料理一本通

不同凡響的香辣刺激,帶給你原汁原味的川湘美食之旅

國際烹飪大師傾力打造川湘菜聖經

100%實惠超值,居家烹調必選參考

誘人的香辣滋味,一定能牢牢抓住你的味蕾!翻開本書,學會書中經典的川湘菜料理,讓你迅速變身料理達人。

【本書特色】

˙烹飪大師獨家指導,用拌、炒、燒等最地道的川湘菜烹調技法,做出最不同凡響的好滋味。
˙9大主題、600多道經典菜餚1000多張超精美寫真照片,匯集最豐富、最易學的川湘美食。
˙包含肉類、蛋類、水產等,多樣配菜,讓家裡的普通食材都能變身為全新好菜,重新上桌。
˙精細講解、精準配料、詳細步驟圖,上手快速,絕不失敗,讓你馬上就能成為川湘菜的超級神廚

【作者簡介】

陳志田

.國際烹調藝術大師
.亞洲藍帶白金五星級主廚勛章
.國家高級烹調廚師
.國家飯店金牌主廚
.國家營養配餐師
1977年生,15歲開始料理的修業,曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調作品提倡健康、養生,在美食界享譽盛名,現在活躍於各種中式料理的研討會及教學活動中。

【精選內文】

川菜常見味型的調製

川菜講究「五味調和」、「以味為本」,接著向讀者介紹十種常見的川菜味型。

祕訣1紅油味
以川鹽、紅油(辣椒油)、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油為原料。其方法是:先將川鹽、白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻,待溶化,兌入紅油、香油即成。以鹽定味,白醬油提鮮味、增鹹味,紅醬油增色,輔助白糖和味,味精和味增鮮。其風格特點是:顏色紅亮,鹹、鮮、香、辣、甜五味兼有。

祕訣2蒜泥味
以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料,重用蒜泥,突出辣香味,使蒜香味濃郁,鮮、鹹、香、辣、甜五味調和,清爽宜人,適合春夏拌涼菜用。

祕訣3椒麻味
以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油為原料。先將花椒研為細末,蔥花剁碎,再與其他調味品調勻即成。此味重用花椒,突出椒麻味,並用香油輔助,使之麻辣清香,風味幽雅,適合四季拌涼菜用。

祕訣4怪味
又名「異味」,因諸味兼有、製法考究而得名。以川鹽、紅白醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒末、熟芝麻為原料。先將鹽、白糖在紅白醬油內溶化,再與味精、香油、花椒末、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調勻即成。是佐酒菜餚的調味佳品。

祕訣5麻辣味
為川菜的基本調味之一。主要原料為川鹽、白醬油、紅油(或辣椒末)、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。烹調熱菜時,先將豆豉入鍋,撒上花椒末即成。

祕訣6魚香味
為川菜的特殊風味。原料為川鹽、泡魚辣椒或泡紅辣椒、薑、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。配合時,鹽與原料碼芡上味,使原料有一定的鹹味基礎;白醬油和味提鮮,泡魚辣椒帶鮮辣味,突出魚香味;薑、蔥、蒜增香、壓異味,用量以成菜後香味突出為準。
烹調時,先將鹽與原料碼芡上味,白醬油、蔥、白糖、醋調成醬汁待用。油熱時投入原料,攪散,加入剁碎的泡魚辣椒,炒香上色,再加入薑、蒜炒出味,原料8 分熟時烹入味汁,收汁亮油起鍋。

祕訣7家常味
所謂「家常」就是「居家常用」,具有鹹鮮微辣的特點。如回鍋肉、家常海參屬家常菜。此味以豆瓣為主調料,所以又叫「豆瓣味」。

祕訣8麻醬味
主要原料為食鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、味精、香油等。此味主要突出芝麻醬的香味。故鹽與醬油用量要適當,味精用量宜大,以提高鮮味。特點風格是鹹鮮可口,香味自然。

祕訣9芥末味
以食鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為原料。先將其他調料拌入,兌入芥末糊,最後淋以香油即成。此味鹹、鮮、酸、香、沖兼而有之,爽口解膩,頗有風味。

祕訣10椒鹽味
主要原料為花椒、食鹽。製法:先將食鹽炒熟,研細末,花椒焙熟研細末,以一成鹽、二成花椒配比而成。鹹而香麻,四季皆宜。適用於軟炸和酥炸類菜餚。

小炒料理一本通

179道清爽素菜+360道香炒葷菜+155道鮮甜海鮮+700道誘人垂涎好滋味

四大主題、700道快炒好菜、1000多張照片,匯集最豐富、最易學的快炒美食。

精細講解、精準配料、詳細步驟圖,助你快速上手,快速擁有大廚級的烹飪水準。

  如何在大火快炒的同時,又兼顧了食材營養不流失;總是掌控不了火候和出鍋時間的節奏;國際烹飪大師傾全力指導,教你如何把食材變成道道佳餚,更讓營養完完整整地封鎖,做出媲美米其林餐廳的700道完全料理!

七彩炒魚絲
材料 ingredient
魚肉100 克,胡蘿蔔50 克,韭菜50 克,粉條50 克。
調味料 seasoning
鹽、料理酒、蠔油各適量。
作法 recipe
1. 魚肉洗淨切絲,用料理酒和鹽醃漬;胡蘿蔔洗淨切絲;韭菜洗淨切段;粉條浸泡後過冷水瀝乾。
2. 油鍋燒熱,放入胡蘿蔔絲、韭菜、粉條,加少許鹽翻炒,再放入魚絲,輕輕推動,加少量蠔油調味,炒勻後裝盤即可。

泡蘿蔔炒鮮魷
材料 ingredient
鮮魷400 克,泡蘿蔔片、青紅椒各適量。
調味料 seasoning
蠔油5 克,鹽5 克,鰹魚粉2 克,薑10 克。
作法 recipe
1. 鮮魷洗淨切花;薑去皮切片;青、紅椒去籽去蒂洗淨切片。
2. 鍋中加入適量清水,燒滾,放入魷魚,煮約 1分鐘,撈出瀝乾水分。
3. 油燒熱,加泡蘿蔔、辣椒片、魷魚同炒,加入蠔油、鹽、鰹魚粉炒勻至熟且入味,即可起鍋。

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